酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調味料來制作菜肴，可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、云南富源酸菜等，不同地區(qū)的酸菜口味風格也不盡相同。酸菜的來源可以追溯到戰(zhàn)國時期《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術》，更是詳細介紹了我們的祖先用白菜(古稱菘)等原料腌漬酸菜的多種方法。制作酸菜的初衷是為了延長蔬菜保存期限，尤其是在北方地區(qū)，由于冬季較長，蔬菜較難獲得，為了保存大量的、足夠一整個冬天進食的蔬菜，只能將蔬菜腌制成酸菜、咸菜等保存。

酸菜將白菜、青菜等通過一系列的方法進行腌制后，具有獨特的酸香味，能夠良好地促進食欲，還能做出許多美味可口的菜肴，深受人們的喜愛。在食源并不豐富的古代，酸菜的存在不但能夠豐富人們的餐桌，還能為人們補充一定數(shù)量的有機酸和膳食纖維，是冬季不可多得的蔬菜來源。然而酸菜在制作的過程中需要加入大量食鹽來進行發(fā)酵腌制，因此，進食酸菜最大的兩個問題就是食品安全與食鹽攝入量的問題。

從食品安全的角度來說，腌制酸菜是一個亞硝酸鹽從無到有，再從有到無的過程，如果食鹽的添加量不夠，細菌不能被完全抑制，會使硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。另外，酸菜腌制的時間也是保證安全的重要因素，一般情況下，腌制品在被腌制的4～8天內亞硝酸鹽含量最高，第9天后開始下降，20天后開始消失，如果在不合時宜的時候進食了酸菜，很有可能導致亞硝酸鹽中毒。因此在腌制酸菜的過程中，最好每公斤白菜放4粒維生素C，用以阻斷亞硝酸鹽的生成，加入維生素C400毫克或防腐劑苯甲酸50毫克，分別可阻斷75%和98%的亞硝酸鹽產生，還能防止酸菜發(fā)霉。另外，吃腌菜時最好同食新鮮蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鮮橘、柚子等。這是因為這些果蔬中維生素C能與亞硝酸鹽發(fā)生還原反應，阻止致癌物質生成。

從食鹽攝入量的角度來考慮，無論是蔬菜中本身含有的硝酸鹽還是在制作酸菜的過程中產生的亞硝酸鹽，其本質都是鈉。酸菜雖然可口，但也不能否認它是一種“重口味食物”，在冬季，尤其是北方，非常容易出現(xiàn)高血壓的隱患，對于血壓本身就偏高的人群和老年人來說，過多食用酸菜可能導致鈉攝入過量，不利于血壓的控制，也不利于心血管疾病的預防。

酸菜是世界三大醬腌菜之一。酸菜具有制作簡便、風味美好、食用方便、不限時令等優(yōu)點;但其也具有一定的致癌隱患和增加食鹽攝入量的可能，因此，酸菜不可過多食用，應將攝入量控制在每天30克以下。