在我們?nèi)粘Ｉ钪泻芏嗍卟藸I養(yǎng)成分一直都是非常大，他們的營養(yǎng)成份往往也很容易被我毀掉，不正確的煮菜方式都會(huì)使那些蔬菜的營養(yǎng)的成份流失，造成我們得不到這些蔬菜營養(yǎng)。
在營養(yǎng)界，流行這樣一句話，“沒有不健康的食物，只有不健康的吃法”。即使有營養(yǎng)的食物，一旦進(jìn)行了不合理的烹調(diào)，對(duì)健康也無益，甚至有害。本期，《生命時(shí)報(bào)》邀請(qǐng)權(quán)威專家一起為你總結(jié)“最毀營養(yǎng)的幾道菜”。
烤魚。 在我國，烤魚是時(shí)下流行的吃魚方法之一。北京軍區(qū)總醫(yī)院高級(jí)營養(yǎng)配餐師于仁文表示，飯店里的烤魚大多先經(jīng)過油炸，再進(jìn)行燒制。然而，煎炸對(duì)歐米伽3脂肪酸（一種不飽和脂肪酸，有益心腦血管健康）的破壞是最嚴(yán)重的，在此過程中還可能產(chǎn)生致癌物。相關(guān)研究表明，油炸魚、油煎魚等，多吃不僅無益心腦血管健康，甚至可能有害健康。
健康改良法：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅表示，真正健康的烤魚完全不放烹調(diào)油，只是用錫紙包起來，放在烤箱里烤制。如果家里沒有烤箱，可以做成清蒸魚。
地三鮮。 這道家常名菜很多家庭都會(huì)做，三種主要食材土豆、茄子和青椒，經(jīng)過油炸和紅燒的工序后味道綿軟香濃。于仁文指出，茄子、土豆和青椒中都含有無機(jī)鹽———鉀，但經(jīng)過高溫油炸其會(huì)大量丟失。茄子中富含的維生素P，具有降低血脂的功效，可經(jīng)過油炸后，茄子會(huì)像海綿一樣吸收大量的油，幾乎完全損失了健康益處。另外，青椒和土豆中本來含有豐富的維生素C，在油炸后也幾乎損失殆盡。
健康改良法：于仁文建議，這道菜可改進(jìn)為少油、低鹽的做法，即將鍋留底油、熗香蒜片后加水淀粉，用鹽、老抽調(diào)味。再按易熟的程度依次放入土豆、茄子和青椒，不但減少了脂肪的攝入，還能保證營養(yǎng)素少流失。
蛋黃焗南瓜。 這道菜酥軟濃香，受到很多人歡迎。但于仁文指出，烹制這道菜時(shí)，需要將咸蛋黃提前用油煸炒半分鐘到一分鐘，這樣才會(huì)使蛋黃變軟翻沙、香氣更濃郁。這樣一來，蛋黃中的維生素會(huì)大量損失，并且其中的膽固醇在鍋底高溫和空氣中非常容易氧化，形成膽固醇氧化產(chǎn)物。研究發(fā)現(xiàn)，膽固醇氧化產(chǎn)物會(huì)引起人體血管內(nèi)皮損傷，誘發(fā)動(dòng)脈硬化的危險(xiǎn)。此外，菜中的南瓜需要進(jìn)行高溫油炸，才能達(dá)到外酥里嫩，但經(jīng)過高溫烹制，南瓜中的類胡蘿卜素等營養(yǎng)物質(zhì)也會(huì)大量流失。
健康改良法：于仁文建議，先把咸蛋黃捏碎，用小碗裝好后加蔥、姜、水和花雕酒浸沒，使其與空氣隔絕，上屜蒸10分鐘，然后用其汁燒在南瓜上，菜肴出鍋前一分鐘放入碎咸蛋黃燒制入味，勾芡收汁即可。
