番茄紅素
番茄紅素是一種脂溶性維生素，和β-胡蘿卜素不同的是，因為在體內(nèi)不能轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，屬于非維生素A原類胡蘿卜素類。番茄紅素有順式和反式兩種構型，前者比后者容易吸收。食物中的蛋白質(zhì)-胡蘿卜素復合物、大量的可溶性膳食纖維(如果膠)、結合膽固醇和樹脂，以及缺乏鐵、鋅和蛋白質(zhì)，患腸道疾病等都可能干擾番茄紅素的吸收。
熱加工可以將部分天然番茄紅素的反式結構轉(zhuǎn)變?yōu)槿菀孜盏捻樖浇Y構，而且食物中的脂類可以促進番茄紅素的釋放。也就是，說經(jīng)過油脂加熱過的番茄中，番茄紅素利用率會提高。隨著攝入量增加，血清中番茄紅素濃度會升高，但不呈線性關系。
盡管經(jīng)過油脂加熱過的番茄的番茄紅素吸收率會變高，但不意味著非要番茄加油炒熟了吃。雖然生番茄中的番茄紅素主要是全反式構型，但它們在吸收之前，大部分在腸胃道轉(zhuǎn)變成容易吸收的順式構型。而且，因為食物的消化和吸收主要在小腸，只要消化吸收時有一定量油脂的幫助，也能促進消化吸收。
維生素C
對于維生素C，我們一般認為，生吃比熟吃能更好保留維生素C，加熱時維生素C含量會不斷減少。有針對煸炒番茄的最佳工藝條件的研究表明：在食醋含量0.57%、煸炒溫度120℃條件下煸炒5分鐘，番茄中的營養(yǎng)成分維生素C得到了有效地保護。
而且，番茄中維生素C對總抗氧化活性的貢獻率小于0.4%,意味著盡管維生素C損失了,炒制后番茄仍能保持其總酚類含量、總類黃酮含量和總抗氧化活性,對番茄的營養(yǎng)價值損失不大。更何況，生的番茄切好放在空氣中，同樣會氧化損耗。我們也可以通過其它富含維生素C的蔬菜水果來獲得充足的維生素C。
總之，在番茄生吃還是熟吃的問題上，建議不必太糾結。如果您不介意生番茄的味道，平時生吃番茄沒什么不舒服。那么，在番茄成熟、干凈衛(wèi)生、不切開暴露在空氣中太久的前提下，細嚼慢咽、不空腹吃太多，而且最好2小時內(nèi)吃過有油脂性的食物，生吃并什么沒問題。如果您平時喜歡把番茄炒熟了吃，建議加少量的油，做成經(jīng)典的番茄炒蛋、番茄牛肉、山藥番茄豆腐湯、番茄土豆泥等，也同樣美味健康。
