1、白葡萄酒

白葡萄在釀造時是先進行破皮，然后再進行壓榨，而且壓榨是在發(fā)酵之前進行。大部分酒莊都會采用人工培養(yǎng)酵母，那樣對于整個發(fā)酵過程的掌控具有更大的主導性，而有些酒莊的釀酒師則偏向于采用天然酵母，因為他們相信天然酵母可以帶來更多迷人風味。壓榨之后，葡萄汁和葡萄皮就分離開來了，葡萄汁會被引入到發(fā)酵罐中（通常是不銹鋼罐，但是有的釀酒師也會選擇大橡木桶或是頂部開口的水泥罐）進行發(fā)酵，發(fā)酵的溫度比較低，控制在15-20℃之間，這樣可以保持精妙的果香，發(fā)酵的時間持續(xù)約2到4周之間。

2、紅葡萄酒

紅葡萄在釀造時進行破皮后，一般不會進行壓榨，而是直接進入發(fā)酵罐中發(fā)酵，發(fā)酵的溫度相比白葡萄酒高，控制在25-30℃之間，發(fā)酵產(chǎn)生的酒精又可以將葡萄皮中的色素、單寧和風味物質溶解出來。為了讓葡萄皮與葡萄汁充分接觸，葡萄汁會通過水泵抽到發(fā)酵罐頂部，然后再注入發(fā)酵罐中。葡萄酒發(fā)酵后的單寧含量，顏色深淺都取決于浸皮時間的長短。對于某些波爾多頂級葡萄酒來說，浸皮的時間可能長達兩周，而在博若萊浸皮的時間僅僅只有5天。同時浸皮時間也要考慮葡萄品種的單寧含量和色素，不能一概而論。

當初釀的葡萄酒達到了既定的單寧含量和顏色濃度時，會先通過自流的方式將酒液放到橡木桶進行陳釀，這樣的葡萄酒叫做“自流酒（Free Run Wine）”，剩下的酒糟會通過壓榨機進行壓榨，壓榨出來的葡萄酒叫做“壓榨酒（Press Wine）”。壓榨酒是否會同自流酒混合取決于各個酒莊的釀酒師。