葡萄酒的釀造

一、葡萄酒的種植

葡萄酒行業(yè)有句俗話：七分葡萄，三分釀造。主要的意思就是說決定一瓶葡萄酒品質(zhì)的關(guān)鍵因素主要在于葡萄的品質(zhì)。而葡萄生長環(huán)境的氣候、當(dāng)年天氣狀況以及葡萄園的土壤情況對于生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的葡萄至關(guān)重要。

1、氣候

2、天氣

每年的天氣都不一樣，所以每年的天氣也對酒的品質(zhì)和風(fēng)格都有影響。最重要的時間段就是葡萄的生長期，尤其是葡萄成熟的時段。極端的天氣，譬如冰雹，大風(fēng)，水災(zāi)，晚霜都會影響到葡萄的大小和品質(zhì)。在葡萄成熟過程期間如果受到冰雹的侵害，果實會被打落在地，葡萄皮會破損，很容易感染上霉菌。不尋常的冷熱天氣會影響品質(zhì)，先進的葡萄種植和釀酒工藝會使天氣對葡萄酒的影響減少。

3、土壤

種植葡萄樹所需的土壤最基本的原則就是能夠有足夠的空間讓根部去茂盛的生長，能夠讓葡萄根最大限度，最快的獲取到土壤中的礦物質(zhì)（如鉀，鎂，鐵）。

（1）貧瘠的土壤。因為葡萄樹在肥沃的土壤上生長會導(dǎo)致枝葉會過于茂盛，出產(chǎn)的葡萄風(fēng)味單一，不適合用來釀造葡萄酒。

（2）土壤的排水性要好。因為我們知道植物的根莖不會轉(zhuǎn)圈，它只會垂直的向下生長，在水分不充足的條件下，根部會努力的向下生長尋找自己需要的水分，根部越深吸取的風(fēng)味物質(zhì)就越多，釀出的酒風(fēng)味就越復(fù)雜。

（3）土壤需要足夠的深度。具備了前兩個條件的前提下才會考慮這個因素，因為一些地方的地下河床位置偏高，可能根部長 2 米多就接觸到水了。土壤越深，礦物質(zhì)越多，對葡萄越好。

二、葡萄酒的釀造

葡萄的品質(zhì)對于葡萄酒的質(zhì)量起到至關(guān)重要的作用。在種植階段，影響葡萄品質(zhì)的除了葡萄園本身的風(fēng)土條件外，還有葡萄園管理者對葡萄園的照料和對產(chǎn)量的控制。為了使葡萄達(dá)到最佳成熟度，保證葡萄的最佳品質(zhì)，葡萄園管理者會采取剪枝修葉的方法來改善光照條件和葡萄園的通風(fēng)狀況，有些葡萄園甚至還會通過剪除整串葡萄來降低葡萄的產(chǎn)量。很多葡萄園管理者都相信，低產(chǎn)的葡萄樹結(jié)出的果實，風(fēng)味更加豐富濃郁集中，事實上也如此，但是這樣無疑會增加釀酒成本。

葡萄的收成在很大程度上決定了葡萄酒的品質(zhì)。收成時如果遇上綿綿不絕的雨水天氣，葡萄的風(fēng)味和糖分就會大幅削減，釀成的葡萄酒口感變得平淡如水。在大型葡萄園或地勢平坦的葡萄園，大部分管理者都采用機器采收，通過機器震動將葡萄從葡萄梗上搖晃下來。而對于那些地勢陡峭的葡萄園，就只能夠采取人工采收的方式采收葡萄。很多的釀酒師都相信，人工采收比機械采收要更好，但事實上，很多頂級葡萄酒同樣也可以使用機械采收而來的葡萄釀造而成。機械采收的葡萄也許質(zhì)量良莠不齊，但可以通過接下來的葡萄篩選環(huán)節(jié)，進一步挑揀出品質(zhì)低下的葡萄。

葡萄在釀造前的篩選環(huán)節(jié)，是為了將葡萄中的雜物（如草葉、葡萄葉等）去除，并將腐爛變質(zhì)或不符合釀酒標(biāo)準(zhǔn)的葡萄剔除，否則會影響葡萄酒的口感，特別是機械采收的葡萄，如果要釀造出品質(zhì)優(yōu)異的葡萄酒，非常嚴(yán)格的篩選環(huán)節(jié)是必不可少的。

無論是紅葡萄品種還是白葡萄品種，果肉基本上都是沒有顏色的。紅葡萄酒和桃紅葡萄酒的顏色來自于葡萄皮，只不過發(fā)酵過程中浸皮的時間不同罷了。白葡萄酒可以使用紅、白葡萄品種進行釀造，但是紅葡萄酒只能選擇紅葡萄品種進行釀造。